Εκμέκ κανταϊφι

Σε ένα μούλτι βάζουμε 200γρ αμύγδαλα και τα κόβουμε μέτρια προς ψιλά.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 200γρ βούτυρο και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά για να λιώσει.

Βουτυρώνουμε ένα ταψί 34 εκατοστών και αφού ξάνουμε το κανταΐφι με τα χέρια μας για να αφρατέψει, στρώνουμε το μισό στο ταψί και το πασπαλίζουμε με το μισό από το λιωμένο βούτυρο.

Στη συνέχεια το πασπαλίζουμε με τα 150γρ από τα τριμμένα αμύγδαλα, λίγη κανέλλα και από πάνω στρώνουμε το άλλο μισό φύλλο κανταΐφι, αφού το ξάνουμε πρώτα.

Κατόπιν πασπαλίζουμε το κανταΐφι με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170 βαθμούς για 30 λεπτά.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 600γρ ζάχαρη κρυσταλλική, 400γρ νερό, ξύσμα από 1 λεμόνι και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Μόλις πάρει βράση και λιώσει η ζάχαρη αποσύρουμε, σιροπιάζουμε το κανταΐφι με μια κουτάλα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Σε ένα μπρίκι βάζουμε 20γρ σαλέπι και 200γρ γάλα και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει.

Μόλις σχηματίσει καϊμάκι το αποσύρουμε.

Σε ένα μπολ βάζουμε 6 κρόκους από μέτρια αυγά 100γρ κόρν φλάουρ, 100γρ γάλα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί το κόρν φλάουρ.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 700γρ γάλα, το γάλα με το σαλέπι, 200γρ ζάχαρη κρυσταλλική και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά.

Μόλις αχνίσει το γάλα με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε 2-3 κουταλιές σιγά σιγά στο μείγμα με τους κρόκους και το κόρν φλάουρ ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.

Στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα από το μπολ στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει ή κρέμα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε 100γρ κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί με την κρέμα.

Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μεγάλο ταψί, την σκεπάζουμε με μεμβράνη ώστε να εφάπτεται στην κρέμα και την αφήνουμε να κρυώσει αρχικά εκτός ψυγείου και στη συνέχεια στο ψυγείο για 1 ώρα.

Μετά από 1 ώρα αδειάζουμε την κρέμα στο μίξερ και την χτυπάμε με το φτερό για 2 λεπτά μέχρι να αφρατέψει.

Στη συνέχεια στρώνουμε την κρέμα πάνω στο κανταΐφι.

Στο κάδο του μίξερ βάζουμε 500γρ κρέμα γάλακτος, 70γρ ζάχαρη άχνη, 1 στικ βανίλιας και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να γίνει σαντιγί.

Κατόπιν απλώνουμε τη σαντιγί πάνω από την κρέμα, την στρώνουμε καλά και με ένα πιρούνι κάνουμε παράλληλες γραμμές.

Πασπαλίζουμε με τριμμένο αμύγδαλο και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για 1-2 ώρες.