Σπανακόπιτα

Βάζουμε σε μια μπασίνα το αλεύρι, μια πρέζα αλάτι, μια πρέζα πιπέρι μαύρο, 20γρ τσίπουρο ή ξύδι, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, 225γρ νερό και ζυμώνουνε μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι. (αν χρειαστεί αλεύρι ή νερό συμπληρώνουμε)

Τυλίγουμε το ζυμάρι με μια μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου

Σε ένα τρυπητό σκεύος που έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα μπολ βάζουμε το σπανάκι, το πράσο, 2 πρέζες αλάτι και με τα χέρια μας τα στύβουμε για 1 λεπτό.

Βάζουμε το τρυπητό σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά ώστε τα χόρτα να βγάλουν τα υγρά τους.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 κομμάτια των 150γρ και 3 κομμάτια των 80γρ και τα πλάθουμε όλα σε μπαλάκια.

Λαδώνουμε καλά ένα ταψί με διάμετρο 35cm.

Με έναν πλάστη ανοίγουμε τα πρώτο ζυμάρι των 150γρ σε φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη κατά 10cm από τη διάμετρο του ταψιού, το απλώνουμε στο ταψί και το πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο.

Ανοίγουμε τα δεύτερο ζυμάρι των 150γρ σε φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη κατά 10cm από τη διάμετρο του ταψιού, το απλώνουμε στο ταψί πάνω από το πρώτο λαδωμένο φύλλο και το πασπαλίζουμε και αυτό ελαφρώς με ελαιόλαδο.

Κάνουμε το ίδιο και με το τελευταίο κομμάτι των 150γρ.

Στο τρυπητό με το σπανάκι και το πράσο θρυμματίζουμε με τα χέρια μας 150γρ φέτα, ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο, τα ψιλοκομμένα μυρώνια, τις ψιλοκομμένες καυκαλίθρες, την καπνιστή πάπρικα, τη σκόνη μάραθου, λίγο μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Ρίχνουμε τη μισή γέμιση από το τρυπητό στο ταψί και πασπαλίζουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο.

Ανοίγουμε το πρώτο ζυμάρι των 80γρ σε φύλλο με διάμετρο ίση με τη διάμετρο του ταψιού, το απλώνουμε στο ταψί πάνω από τη γέμιση ώστε να την καλύψει, και το πασπαλίζουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο.

Ρίχνουμε την υπόλοιπη γέμιση πάνω στο φύλλο και την πασπαλίζουμε και αυτή ελαφρώς με ελαιόλαδο.

Ανοίγουμε το δεύτερο ζυμάρι των 80γρ σε φύλλο με διάμετρο ίση με τη διάμετρο του ταψιού, το απλώνουμε στο ταψί πάνω από τη γέμιση ώστε να την καλύψει, και το πασπαλίζουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο.

Γυρίζουμε τις άκρες του πρώτου μεγάλου φύλλου(των 150γρ) προς τα μέσα πάνω στο πρώτο φύλλο των 80γρ και τις πασπαλίζουμε και αυτές ελαφρώς με ελαιόλαδο.

Ανοίγουμε το τρίτο ζυμάρι των 80γρ σε φύλλο με διάμετρο ίση με τη διάμετρο του ταψιού, το απλώνουμε στο ταψί πάνω από το πρώτο φύλλο των 80γρ και το πασπαλίζουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο.

Γυρίζουμε τις άκρες του δεύτερου μεγάλου φύλλου(των 150γρ) προς τα μέσα πάνω στο δεύτερο φύλλο των 80γρ και τις πασπαλίζουμε και αυτές με ελαιόλαδο.

Γυρίζουμε τις άκρες του τρίτου μεγάλου φύλλου(των 150γρ) προς τα μέσα πάνω στο τρίτο φύλλο των 80γρ, τις πασπαλίζουμε και αυτές ελαφρώς με ελαιόλαδο και τις τυλίγουμε σε ρολό πάνω από το τρίτο φύλλο σχηματίζοντας τον λεγόμενο κόθρο.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια με προσοχή ώστε να μην κόψουμε μέχρι κάτω, πασπαλίζουμε με λίγο παγωμένο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 για 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου.