Καγιανάς με παστό χοιρινό και κοπανιστή Μυκόνου

Σε ζεστό τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.

Έπειτα προσθέτουμε το παστό και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για άλλα 3 λεπτά.

Στη συνέχεια σβήνουμε με το τσίπουρο και μόλις το πιεί προσθέτουμε την ντομάτα με τα ντοματίνια, πασπαλίζουμε με πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο και λίγο αλάτι χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά.

Σε ένα μπόλ χτυπάμε τα αυγά για 1-2 λεπτά και κατόπιν αδειάζουμε το μπόλ στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτουμε την κοπανιστή σπάζοντάς τη σε κομμάτια, ανακατεύουμε ελαφρώς και μαγειρεύουμε για άλλα 3-4 λεπτά αφού σκεπάσουμε το τηγάνι.