Προβατίνα κοκκινιστή με παπαρδέλες

Με απορροφητικό χαρτί στεγνώνουμε καλά τα κομμάτια της προβατίνας και τα αλατοπιπερώνουμε.

Σε καυτή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κομμάτια της προβατίνας για 2-3 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα απο όλες τις πλευρές και τα αποσύρουμε σε ένα πιάτο.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό και στην ίδια κατσαρόλα που σωτάραμε το κρέας ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι με το πράσο μέχρι να μαλακώσουν.(για 3-4 λεπτά περίπου)

Στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει (μετά απο 1 λεπτό) προσθέτουμε τον πελτέ με τα μπαχαρικά ανακατεύοντας συνεχώς για 1 λεπτό για να σωταριστούν και να βγάλουν τα αρώματά τους.

Έπειτα σβήνουμε με το κρασί και μόλις το πιεί ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, την κονκασέ και προσθέτουμε και το κρέας.

Συμπληρώνουμε με το νερό για να καλυφτεί το κρέας, αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ρίχνουμε το ξύλο κανέλας, 2 φύλλα δάφνης, καπακώνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά(ίσα που να βράζει) για 3 ώρες.

Μετά απο 3 ώρες αν δούμε οτι έχει πολύ νερό δυναμώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε με ανοιχτό καπάκι μέχρι να κατέβει λίγο η σάλτσα και να πήξει.(15-20 λεπτά περίπου)

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 100γρ βούτυρο και 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά.

Περιμένουμε να λυώσει το βούτυρο και μόλις πάρει ελαφρύ καφέ χρώμα αποσύρουμε.(Προσοχή να μη μας καεί)