Ψαρονέφρι με πουρέ γλυκοπατάτας και σάλτσα μουστάρδας

Σε ενα γουδί για μπαχαρικά βάζουμε μια πρέζα αλάτι, 1 γρ μαστίχα και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί η μαστίχα και να γίνει σκόνη.

Τυλίγουμε την γλυκοπατάτα με ένα αλουμινόχρτο και την ψήνουμε στο φούρνο στους 200 στον αέρα για 1 ώρα.

Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις ρίχνουμε στο μούλτι με το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι, τη μαστίχα , το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι το βούτυρο και πολτοποιούμε.

Περνάμε τον πουρέ απο μια σίτα πιέζοντας τον με την κάτω πλευρά απο ενα κουτάλι της σούπας για να πετύχουμε βελούδινη υφή.

Στεγνώνουμε το ψαρονέφρι με χαρτί κουζίνας και με σπάγγο μαγειρέματος το δένουμε κάθετα σε όλο το μήκος του, σε απόσταση 2 εκατοστών απο το κάθε δέσιμο και το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι κουμπέμπα φρεσκοτριμμένο και πάπρικα καπνιστή.

Σε καυτό τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ψαρονέφρι μέχρι να πάρει χρώμα απο όλες τις πλευρές (3-4 λεπτά περίπου) και το αποσύρουμε.

Σε ένα ταψάκι απλώνουμε τη ρίγανη με το θυμάρι και απο πάνω απλώνουμε τις φέτες απο τα σκόρδα.

Πάνω απο τα σκόρδα βάζουμε το σωταρισμένο ψαρονέφρι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς κελσίου μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του να πάει στους 63-64 βαθμούς(20 λεπτά περίπου).

Μόλις γίνει το βγάζουμε απο το φούρνο, το βάζουμε σε ένα ξύλο κοπής, το σκεπάζουμε καλά με ενα αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Κόβουμε κάθετα το ψαρονέφρι σε φέτες πάχους 1 εκατοστού και σερβίρουμε σε πιατέλα απλώνοντας τον πουρέ και απο πάνω τις φέτες απο το κρέας.