Χοιρινός λαιμός στη σούβλα

Αρχικά δένουμε το κομμάτι του λαιμού με σχοινί βαμβακερό κάθετα σε αποστάσεις του 1 εκατοστού , για να διατηρήσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.

Με ένα πινέλο αλείφουμε το κρέας με μουστάρδα ντιζόν απο όλες τις πλευρές.

Στη συνέχεια πασπαλίζουμε το κρέας με πιπέρι κουμπέμπα τριμμένο, πάπρικα καπνιστή, θρούμπι ξερό και αλάτι χοντρό και το αφήνουμε για 30 λεπτά να μαριναριστεί.

Σουβλίζουμε το κρέας και το βάζουμε στην ψησταριά στους 250-270 βαθμούς κελσίου αρχικά για 15 λεπτά και στη συνέχεια στους 200 για 2 ώρες περίπου μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να πάει στους 75-80 βαθμούς κελσίου.

Σε ένα μπόλ βάζουμε 20γρ ελαιόλαδο, χυμό απο 1 λεμόνι, 1 κουταλάκι του γλυκού μπάρμπεκιου σώς, 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη, ανακατεύουμε καλά και με ένα πινέλο αλείφουμε το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος κάθε μισή ώρα.

Μόλις γίνει το κρέας το αποσύρουμε, αφαιρούμε το σχοινί, το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε για 15-20 λεπτά να ξεκουραστεί πρίν το κόψουμε.

Για να φτιάξουμε τη γκρεμολάτα βάζουμε σε ένα μπόλ 15γρ μαϊντανό ψιλοκομμένο, ξύσμα απο 1 λεμόνι, 1 σκόρδο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη, 1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο γλυκό, 1 πρέζα αλάτι και μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.