Κανελόνια με κιμά λαχανικών

Σε ζεστό τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα μανιτάρια για 4-5 λεπτά περίπου και τα αποσύρουμε σε ένα μπόλ.

Στη συνέχεια στην ίδια κατσαρόλα χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο ρίχνουμε 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, τα καρότα, τα κολοκύθια, τις πιπεριές, τις μελιτζάνες για 10-15 λεπτά ακόμα.

Έπειτα προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια, 3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας πελτέ, 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι τριμμένο, 1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο, ½ κουταλάκι του γλυκού πάπρικα καπνιστή, 1 ξύλο κανέλας, 2-3 φύλλα δάφνης και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά ακόμα.

Έπειτα σβήνουμε με το κρασί και μόλις το πιεί ρίχνουμε 2 ντομάτες μέτριες τριμμένες, αλατίζουμε, καπακώνουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά.

Μετά απο 30 λεπτά αν δούμε οτι έχει αρκετά υγρά μαγειρεύουμε για άλλα 5-8 λεπτά σε μέτρια φωτιά με ανοιχτό καπάκι, δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι.

Βάζουμε τη γέμιση σε ένα μεγάλο μπόλ και την αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά να κρυώσει.

Στη συνέχεια βάζουμε σε ένα μούλτι 100γρ(4 φέτες ψωμί του τόστ) και τις κάνουμε σκόνη.

Ρίχνουμε το τριμμένο ψωμί του τόστ στη γέμιση με φιλαράκια απο 3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι και ανακατεύουμε καλά.

Σε ένα μπόλ βάζουμε 2 ντομέτες μέτριες τριμμένες, 1 κουταλιά της σούπας πελτέ, 1 πρέζα αλάτι, ανακατεύουμε καλά και πασπαλίζουμε με το μισό τη βάση απο ένα ταψί 40Χ25.

Βάζουμε τη γέμιση σε κορνέ ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε ένα ένα τα κανελόνια και τα τοποθετούμε με τη σειρά στο ταψί.

Μόλις τα γεμίσουμε όλα προσθέτουμε 400γρ νερό στο ταψί και τα πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη τριμμένη ντομάτα και λίγο ελαιόλαδο.

Σε ένα μούλτι βάζουμε 2 φέτες ψωμί του τόστ, 1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη, 1 κουταλάκι του γλυκού ξερή ρίγανη και τα τρίβουμε καλά.

Με το μείγμα του ψωμιού πασπαλίζουμε τα κανελόνια, αλατίζουμε ελαφρώς και πασπαλίζουμε με τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 στη μεσαία θέση για 30 λεπτά.

Στη συνέχεια βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά.

Βγάζουμε το ταψί απο το φούρνο και το αφήνουμε για 30 λεπτά να κρυώσει πρίν σερβίρουμε.