Αρνάκι με σταμναγκάθι

Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας από όλες τις πλευρές.

Σε ζεστή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.

Αποσύρουμε το σοταρισμένο κρέας σε ένα πιάτο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό, προσθέτουμε το κρεμμύδι με το πράσο και σοτάρουμε 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα σκόρδα, τα σοταρισμένα κομμάτια του κρέατος και μετά από 1 λεπτό δυναμώνουμε τη φωτιά στο δυνατό και σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις μειωθεί η ποσότητα του κρασιού στο μισό προσθέτουμε τον άνηθο, το θυμάρι, 200γρ ζωμό λαχανικών, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό, καπακώνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά.

Έπειτα προσθέτουμε το σταμναγκάθι, τον άνηθο, πασπαλίζουμε με μια πρέζα αλάτι, μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά περίπου.

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ασπράδι με μια πρέζα αλάτι και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ασπρίσει.

Έπειτα προσθέτουμε τον κρόκο, συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμα και στο τέλος προσθέτουμε και το λεμόνι.

Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε σιγά σιγά 2-3 κουταλιές από το ζουμί του φαγητού στο μπολ με το αυγό ανακατεύοντας συνεχώς.

Αδειάζουμε το μείγμα του μπολ με τα αυγό και το ζουμί στην κατσαρόλα, την ανακινούμε λίγο για να ανακατευτεί καλά και σβήνουμε τη φωτιά.