Κόκορας κρασάτος με παπαρδέλες

Στεγνώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κόκορα από όλες τις πλευρές.

Σε ζεστή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές και τα αποσύρουμε σε μια πιατέλα.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι για 10 λεπτά μέχρι να μαραθούν.

Στη συνέχεια δυναμώνουμε στο δυνατό προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για μισό λεπτό ακόμα.

Κατόπιν ρίχνουμε τον πελτέ ανακατεύοντας για μισό λεπτό, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κομμάτια του κόκορα και σβήνουμε με το κρασί.

Βράζουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά με ανοιχτό καπάκι για να εξατμιστεί το αλκοόλ και στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό και τη ντομάτα, αλατίζουμε ελαφρώς, βάζουμε το ξύλο κανέλας, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι μαύρο, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά (ίσα που να βράζει) για 2 ώρες.

Βράζουμε τις παπαρδέλες 1 λεπτό λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία και τις σουρώνουμε.

Την ώρα που βράζουμε τα ζυμαρικά σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε 150γρ βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει και να πάρει χρώμα ανοιχτό καφέ(beurre noisette).(10 λεπτά περίπου)

Στη συνέχεια βάζουμε τις σουρωμένες παπαρδέλες σε ένα μπολ τις πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις περιχύνουμε με το βούτυρο και τις ανακατεύουμε καλά.