Λαχανοντολμάδες

Σε ζεστό τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το φινόκιο για 10 λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και μετά από 3-4 λεπτά σβήνουμε με το τσίπουρο.

Μόλις πιεί το τσίπουρο αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, το σοταρισμένο κρεμμύδι με το φινόκιο, 8γρ αλάτι, τον άνηθο, το κίμινο, το μαύρο πιπέρι, το πιπέρι κουμπέμπα, το σουμάκ και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο σκάβοντάς το με προσοχή να μην πληγώσουμε τα φύλλα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε νερό που βράζει βυθίζουμε το λάχανο και περιμένουμε μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. (15 λεπτά περίπου)

Σιγά σιγά με μια τσιμπίδα βγάζουμε ένα ένα τα φύλλα που έχουν μαλακώσει μέχρι να τα βγάλουμε όλα.

Απλώνουμε ένα φύλλο σε ξύλο κοπής και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το χοντρό κοτσάνι από τη μέση του φύλλου κατά μήκος.

Ενώνουμε τις δύο άκρες από το κομμένο σημείο του φύλλου και απλώνουμε μια ποσότητα από τη γέμιση.

Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου προς τη γέμιση και τυλίγουμε δημιουργώντας ένα ντολμά.

Κάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα.

Συνολικά φτιάχνουμε περίπου 20 λαχανοντολμάδες, ανάλογα πάντα με το μέγεθος.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα στρώνουμε τον πάτο με τα κομμάτια από τα φύλλα που έχουν περισσέψει, απλώνουμε με τη σειρά τους λαχανοντολμάδες και από πάνω βάζουμε ένα πιάτο αναποδογυρισμένο.

Ρίχνουμε 60-70 γρ ελαιόλαδο, 900-1000γρ καυτό ζωμό βοδινού, πασπαλίζουμε με μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλατίζουμε ελαφρώς, καπακώνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά.

Χωρίζουμε 2 μέτρια αυγά σε κρόκους και ασπράδια.

Σε μια μπασίνα βάζουμε τα ασπράδια και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν.

Στη συνέχεια προσθέτουμε έναν ένα τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν(1 λεπτό περίπου).

Προσθέτουμε το χυμό από 1 λεμόνι μέσα στον οποίο έχουμε διαλύσει 1 κουταλάκι του γλυκού corn flour και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.

Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε λίγο λίγο τον ζωμό από τους λαχανοντολμάδες ανακατεύοντας συνεχώς για να παστεριωθούν τα αυγά.

Μετά από 3-4 κουταλιές ζωμού και αφού πρώτα αφαιρέσουμε το πιάτο, αδειάζουμε το μπολ με το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1-2 λεπτά ακόμη