Ψαρονέφρι με σάλτσα μπαλσάμικου

Αφού σκουπίσουμε με απορροφητικό χαρτί το ψαρονέφρι το κόβουμε κάθετα σε φέτες πάχους 1,5 εκατοστού.

Με τον μπάτη πατάμε ελαφρώς τις φέτες να ανοίξουν και τις αλατοπιπερώνουμε.

Σε ζεστό τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια από το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαγειρευτούν και τα αποσύρουμε σε ένα πιάτο. (Περίπου 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά)

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και το σέλερι, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, τα κεδροκούκπουτσα για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Σβήνουμε με το μπαλσάμικο μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει το μέλι και συνεχίζουμε για 1 λεπτό ακόμα.

Ρίχνουμε το ζωμό βοδινού και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

Σουρώνουμε τη σάλτσα, τη δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται αλάτι την αλατίζουμε.

Επαναφέρουμε τη σάλτσα στο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και όταν αρχίσει να γλασάρει προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό γυρίζοντας μια φορά το κρέας μέσα στη σάλτσα.