Saltimbocca alla Romana

Βάζουμε τα κομμάτια του κιλότου σε ένα ξύλο κοπής και τα καλύπτουμε με μεμβράνη τροφίμων.

Με έναν μπάτη τα χτυπάμε ελαφρώς για να ανοίξουν και τα αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και από τις δυο πλευρές.

Στην μια πλευρά βάζουμε 3 φύλλα φασκόμηλου ξερού ή φρέσκου και από πάνω τοποθετούμε μια φέτα από το προσούτο. (Προσέχουμε η φέτα από το προσούτο να μην εξέχει από το κομμάτι του κιλότου)

Στη συνέχεια με 2-3 οδοντογλυφίδες καρφώνουμε το προσούτο πάνω στα κομμάτι του κρέατος για να μην φεύγει κατά το μαγείρεμα.

Κάνουμε το ίδιο με όλα τα κομμάτια του κρέατος και τα αλευρώνουμε καλά από όλες τις πλευρές και τινάζουμε το περιττό αλεύρι.

Σε ζεστό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και 40γρ καλό αγελαδινό βούτυρο και μόλις λιώσει το βούτυρο σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος ανά 2-3 με το προσούτο προς τα πάνω για 1-2 λεπτά.

Στη συνέχεια τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, με το προσούτο προς τα κάτω, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό ακόμη και τα αποσύρουμε σε ένα πιάτο.

Με τον ίδιο τρόπο σοτάρουμε και τα υπόλοιπα κομμάτια.

Μόλις σοτάρουμε όλα τα κομμάτια τα επαναφέρουμε στο τηγάνι και σβήνουμε με το κρασί.

Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και αποσύρουμε τα κομμάτια σε μια πιατέλα.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα της σάλτσας αλατίζοντας ελαφρά και πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι μέχρι να πήξει ελαφρώς.