Ψαρονέφρι με σάλτσα μουστάρδας

Στο γουδί βάζουμε τα πιπέρια, το κάρυ, το αλάτι και χτυπάμε μέχρι να σπάσουν πολύ καλά.

Σε ένα μεγάλο πιάτο βάζουμε το ψαρονέφρι το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής σαν ρολό (για να κρατήσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα) και το πασπαλίζουμε από όλες τις πλευρές με το μείγμα πιπεριών, κάρυ και αλατιού.

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, 1σκελίδα σκόρδο, 1 κλαράκι δεντρολίβανο, 1 κλαράκι θυμάρι, 1 κλαράκι θρούμπι και σοτάρουμε το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει πολύ καλά για 3-5 λεπτά περίπου.(Κατά τη διάρκεια του σοταρίσματος με ένα κουτάλι της σούπας ρίχνουμε το λάδι από το τηγάνι πάνω στο ψαρονέφρι για να το αρωματίσουμε).

Έπειτα σε ταψάκι στρώνουμε τα μυρωδικά τα σκόρδα και πάνω σε αυτά τοποθετούμε το σοταρισμένο ψαρονέφρι και το περιχύνουμε με τα έλαια από το τηγάνι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 για 25 λεπτά περίπου (μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 62.

Μόλις ψηθεί το τοποθετούμε σε ένα ξύλο κοπής και το σκεπάζουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο με τα μυρωδικά για 10 λεπτά περίπου μέχρι να μαραθούν.

Στη συνέχεια δυναμώνουμε τη φωτιά στο δυνατό, ρίχνουμε τη μουστάρδα και τα μπαχαρικά ανακατεύοντας και σε ένα λεπτό σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε 200γρ ζωμό λαχανικών, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και μαγειρεύουμε μέχρι να κατέβει στο μισό.

Στη συνέχεια την αποσύρουμε από τη φωτιά και την σουρώνουμε

Εκτός φωτιάς ρίχνουμε 20γρ παγωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί και να πήξει.