Σφουγγάτο με κολοκύθι

Αλατίζουμε ελαφρώς τα κολοκύθια και τα βάζουμε σε ένα τρυπητό για 15 λεπτά έτσι ώστε να βγάλουν τα ζουμιά τους.

Χτυπάμε τα αυγά με αυγοδάρτη για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τον άνηθο, το δυόσμο και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι.

Μετά από 15 λεπτά στύβουμε καλά με τα χέρια μας τα κολοκύθια και τα βάζουμε σε ένα μπολ.

Σε ζεστό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή 1,5 κουταλιά της σούπας στακοβούτυρο και σοτάρουμε τα κολοκύθια για 10 λεπτά ανακατεύοντάς τα ανά 3 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα ελαφρώς.

Ρίχνουμε τα αυγά στο τηγάνι με τα κολοκύθια και από πάνω πασπαλίζουμε με το τριμμένο ανθότυρο.

Μετά από 2 λεπτά με μια σπάτουλα γυρίζουμε το σφουγγάτο από την άλλη πλευρά με προσοχή να μη μας σπάσει και συνεχίζουμε για άλλα 2 λεπτά.